かしこくたべて、さかなをふやす。 シーフードスマート。シースマ!!   魚食・水産の歴史やアンソロジー的な呟き。
  • 幕府が佃島漁師に与えた特権は、当時江戸の海でいくらでも獲れたシラウオ漁業の占有と、全国どこでも漁のできる「海川漁勝手たるべし」の二つであった。その見返りに幕府御用が義務づけられた。その最大の義務は、十一月から翌年三月までの毎朝、シラウオと交じり魚の献上だった。

  • 竹崎港で水揚げされるコハダは東京・銀座のすし店で重宝される高級魚。出荷せずに地域で分けている新鮮な魚が活用できないか、コハダ女子会が結成され、模索が始まった。現在メンバーは10人ほど。県職員と協働して勉強会を開き、みりん干しを作るなど試行錯誤を繰り返している。

  • 保全生態学がウナギを重視するのは、食文化における重要性、すなわち、ウナギが担う「生態系サービス」の社会的な重要性が高いことだけが理由ではない。ウナギが淡水生態系の頂点近くに立つ捕食者であり、その健全性の指標の一つと考えられるからである。

  • ハマグリのように貝柱の大きなものは、柱も残さず食べたいものです。煮るときに生の米粒を数粒加えてみましょう。きれいに貝柱がはずれます。

  • タイの姿焼きが好まれたのはその形状の美しさにもある。棘髭魚と書いてきたように大切なのは背鰭、胸鰭、尾鰭の形状にあり、その形を壊さないように焼き上げるのが料理人の腕で、強火の遠火はそこから生まれた技である。

  • マグロの血合にんにく焼き 1 マグロの血合いは良く水洗いをして、水分を拭き取っておく。 2 フライパンでにんにくを炒めておく。その上に1をのせ焼く。 3 2のフライパンでしょうが、みりん、醤油、酒を合わせたタレを、仕上げにかける。

  • ノリの真価は、まず香り、続いては味と色にあるが、ノリ巻ずしこそこれらを存分に発揮させるものとして、江戸中の人気を呼んだ。巻きずしを売ったのは、屋台店のおやじや大風呂敷にすし箱を包んだおばさんたちで、町民を得意とした。

  • 久谷か伊万里のいい尺皿に薄造り。これはそぎ落とすというか、薄ければ薄いほどよく、こいつをピシッと決める。下の絵柄がすけて見える。箸で一、二枚つまんで煮えたぎる鍋の中へ。中で”の”の字サッと書いて、タレ汁につけて食べる。霜降りの一口はこたえられない。

  • 胴が45センチぐらいの大型の烏賊で、本州の中部以南、九州でたくさん獲れます。肉質は硬く甘みがあり、烏賊の中でも遊離アミノ酸が一番多くうま味が強いです。この烏賊も造りが美味しいです。ヤリイカやコウイカは冬が旬なのに対し、アオリイカは春から夏が旬です。

  • 漁業分野での新しい技術開発は長い歴史のあるヨーロッパが常に最初であった。北海での漁獲量の減少が競争に拍車をかけ、豊かな漁業8ヶ国は技術革新を重ねていった。底びきトロールは新しい考えではなくイギリスでは、当初網を木製のビームで開き、馬で浜辺から引っ張りエビを捕っていた。

  • 日本ではMSCラベル製品が初めて販売されたのは2006年7月。同年11月にはイオンが、続いて西友、日本生活協同組合連合会もMSCラベル製品の販売を開始しました。その後もMSCラベル製品を販売する小売企業は増えています。

  • 生雲丹は箱に砂丘の砂紋のようにきれいに並べられている。大箱、中箱、小箱、ミニの四段階に区別されているが、表面の粒が一つ一つしっかりしたのを選ぶと美味しい。

  • 私には「白魚の筏干し」という秘密兵器(?)がある。そのままでいい肴になるし、ほんの少しあぶるのもよい。京都の某所某店に売っているが、あまり知られていない。人気が出て売切れになったり値が高騰したりすると、私のような貧乏書生には手に入らなくなるから、だれにも教えない。

  • 「先輩たちから受け継いだものや、自分の経験と勘をフル回転させて、延縄を下します。自然が相手だから、同じ条件は二度とない。月の位置、水温、魚の臭い、海水の濁り方、時間。マグロの動きを予測し、先回りして縄を下さなければならない。最後は言葉で説明できない勘ですけどね」

  • 日本では、水産資源は落し物と同じような「無主物」との位置づけのもと、漁業許可証を受け取った者のみが漁業をできるとしている。しかし、日本の経済水域内の資源は国民共有の財産であり、国民全体の利益から出発して、その資源の活用と保護を見直す時期に来ている。

  • 選択漁法というとややもすると日本では、単純に漁具漁法の改善にむすびつけがちである。がそれは結果であって。選択制を考えていくには、その基礎となる魚の生態と行動の研究と捕獲していくプロセスでの魚の行動と逃避の研究が必要となる。

  • カツオ保護へ企業人集結 高知カツオ県民会議 船主の一人は「われわれが思い描いていた漁業再生策と、消費者の感覚には溝があることが分かった。とはいえ、これまで接点のなかった量販関係者との議論から得るものは多い。今後に期待したい」と話す。

  • 「アワビ資源が減ったら人工種苗で補えばよい」といったこれまでの発想が、漁場悪化に目をつぶり、再生産がままならないほど資源の枯渇を招いてしまったのではないか。稚貝の生まれ育つ環境が保障されない限り、ほかにいかなる手段を使ってもアワビの資源回復はありえないでしょう。

  • 大戦勃発頃には、次第に姿を消して絶滅寸前であった。ところが昭和二十二年夏、イワシの大群が突如東京湾に姿を現した。京浜工業地帯の発達とともに海の汚れ、乱獲などがイワシ激減の原因であったが、幸か不幸か戦争と船や漁夫の不足で休漁していたのがイワシの復活に役立ったのであろう。

  • 沿岸漁業は生産量こそ二〇〇万トンどまりであるが、中、高級魚貝が含まれているのでトン当りの生産者価格は遠洋、沖合のそれよりはるかに高い。しかし、この沿岸漁業が生んできた多種多様な魚貝の中には明らかに減少したり、処によっては全く姿を消してしまったものもある。