かしこくたべて、さかなをふやす。 シーフードスマート。シースマ!!   魚食・水産の歴史やアンソロジー的な呟き。
  • 宗田節の原料となるソウダガツオはカツオより小型で体長30~40センチメートルほど。目と口が近いことから「メヂカ」ともいわれる。傷みやすく鮮度落ちの早い魚で血合いが多いため、生食には向かない。一方で、ダシとしては濃厚な味わいで、「香りカツオに、味ソウダ」ともいわれる。

  • その中で同社がいま力を注いでいるのが、ツナ缶や回転寿司のネタに使用されるビンチョウマグロの普及だ。2007年に開発した特殊な冷凍技術を使い、勝浦産の一定以上の肉質のビンチョウを「もちびんちょう」のブランド名で販売した。

  • ヒスチジンはイノシン酸と同様に魚肉の濃厚な味を決める要因の一つともいわれている。白身肉がやや甘味のあるように感じるのは、ヒスチジンやイノシン酸が少なく、これらの味よりもグリシンやタウリンの味がひきたつからである。

  • 怪しいぞ! 朝日新聞 ニホンウナギの販売、徐々に縮小へ イオン、別種を養殖 イオンによると、ビカーラ種のシラスウナギについて、持続可能な漁ができる仕組み作りにめどがついたという。 https://t.co/6AgEOFgOXV

  • 近年は大卸や各漁港から直接魚を購入する相対取引の割合がぐんと増えたとも聞く。仲卸で魚を買うのは、街の魚屋やすし屋、料理店などの小売業者がほとんどだが、一般客でも仲卸での買い物は可能だ。仲卸は、魚を求める全ての人々にとって、その窓口となっている。

  • 鮑の肝は甘味も苦味もあり、なかなかオツなものだ。鮑の餌となっている海藻の味がいっぱい詰まっているせいらしい。霜降りにして二杯酢や三杯酢で食べると、味に締まりがあって美味。酢味で苦味が消え、旨味が増すからだ。

  • これは2002年から3年間の平均漁獲量の半分の量。クロマグロの世界最大の消費国である日本が提案した。2年に一度資源評価が行われ、数年後には漁獲枠の見直しもある。今回の上限突破で、日本に対しては、さらに厳しい漁獲枠が設定される可能性もある。

  • 水族館のマダイの色があせて白けるのは、早く言えば赤と黒の色素顆粒がちぢこまってしまったからだし、養殖のマダイが黒くなるのは、赤色素胞の赤い色素がちぢこまり、黒色素胞ばかりが広がっているためだろう。虹胞が光らなくなるのは、虹胞が光を反射しなくなったためと考えられる。

  • 江戸周辺の海の歴史は埋め立ての歴史でもあった。入府当時、江戸城の東方、海側は葦原の湿地帯であり、西南の台地はそのまま武蔵野の原野に続いていた。慶長八年から始まった江戸の町づくりは、まず神田山を切りくずして、今の銀座、京橋、日本橋を埋め立てることであった。

  • 加入量 生まれた子の量を示すものであるが、一般的には漁獲されはじめる年齢における量(尾数)で示している。マグロ類では、この加入量が、それを生む親魚の量と明瞭な関係がない場合が多く、加入量の変化は海洋環境の変化によるものであると考えられている。

  • サク マグロなど大型の魚を、刺身にする前の長方形に切り出した状態。「一サクいくら」と小売店で売買される単位。河岸では「一サクちょうだい」という取引は普通できないが、最近では店前でサクの状態で売っている仲卸も増えてきた。(サク=チャンク)

  • 鮪は刺身やすし種になるために、地球上に出現したのではないかと思われるくらい、刺身やすしにすると旨い。鮪は結合組織が少なく、肉質がやわらかいために、よく切れる包丁でつくった切り口のなめらかな刺身は、舌に吸いつくようだし、脂肪はとろりとしたなめらかさを感じさせてくれる。

  • 一方の仲卸は、正確な目利きと消費動向を読む力が試される。競り負ければ商売の種が手に入らない。マグロを選んで50年以上になる小西さん(73)は「暑さがやわらいで食欲が増すかな、今日は金曜日だとか、いろんな思案を込めて値を付ける」と明かす。

  • そのころの東京湾は、江戸前とよんだ行徳や浦安あたりの質のよい、クルマエビ、シバエビやシャコを多産し、これが日本橋の魚河岸にもたらされ、すしや天ぷらの流行となった。幕末の歌川国芳の「鮓をたべる美人」(一八四四)の浮世絵に、はじめてエビの握り鮨が登場する。

  • 東奥日報 大間マグロ漁師、県別漁獲枠に不満の声 「資源管理の必要性は理解しているが、これでは生活できなくなる」「巻き網漁による乱獲が問題なのに、沿岸漁業者に厳しすぎる」と強い不満の声が続出した。 https://t.co/FD8hkOEVR1

  • こうした試みが産地市場を含めた既存の流通を全否定することにつながるのは好ましくない。しかし、日々の買い物につらなる流通ルートと、生産者と直結する安心感を得たり、おみやげや贈答品にも利用できる産直ルートとのすみ分けは可能だろう。

  • 鯊は一年魚である。その年に生まれたもので五~八cmぐらいの鯊をデキハゼ、デキといい、その前の年に生まれたものをヒネハゼ、残りハゼ、越年ハゼという。季節によって「デキハゼ→彼岸ハゼ→オハグロハゼ」と呼び名が変わる。生まれた年の生育が悪く越年ハゼになってしまうのもいる。

  • 岩手県宮古市と宮古水産物商業協同組合は6日、市魚市場への水揚げがなく今後も見込めないため、8日に予定した「さんまふるさと便」の出発式の中止を決めた。関係者は「こんなことは初めてだ」と肩を落としている。

  • 日本も 「魚は漁業者の物ではなく国民共有の財産」 「漁業者は国民の負託を受けて共有財産を漁獲する権利を得ている」 「そしてその権利には資源を守る義務もともなう」 という"常識"を、国民全体が持てるようにすべきである。

  • カツオが歴史に登場したのは大彦命(孝元帝の皇子で四道将軍の一人)の孫に当る磐鹿六雁命が景行帝の東国巡行に随行し、上総国浮島宮で、カツオと白蛤を調理して供進したのが天皇の御感に叶い、六雁命に膳の姓を賜り、料理を司る家柄(料理の神)に指名されたとあるのが最初である。